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イタリア料理用語集

あ い う え お　か き く け こ　さ し す せ そ　た ち つ て と　な に ぬ ね の　は ひ ふ へ ほ　ま み む め も　や ゆ よ　ら り る れ ろ　わ

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

あ行

  • -アグルーメ（agrume）-

    オレンジ、レモン、ライム等の柑橘系の総称

  • -アッバッキオ（abbacchio）-

    子羊肉。まだ、乳だけを飲んでいる子羊の肉をさす。

  • -アニョー（agneau）子羊-

    生後１年以内の羊の事

  • -アバローネ（abalone）-

    あわびの意。

  • -アバーテ(abate)-

    西洋ナシの一種。

  • -アッビナメント(abbinamento)-

    組み合わせ（料理とワインなど）

  • -アブルツィオーネ(abluzione)

    フィンガーボール。食事前や後に指を洗うこと。

  • -アボマーゾ(abomaso)-

    第四胃、黒ずんで脂肪分が多い胃.

  • -アブロースティネ(abrostine)

    野生のぶどう、アメリカ産のぶどうの木

  • -アブロータノ(abrotano)-

    サザンウッド。ステーキ、カツレツなどの風味つけに利用される。

  • -アッカデーミア・イタリアーナ・デッラ・クチーナ(accademia italiana della cucina)-

    イタリア料理アカデミー 1953年に設立。

  • -アンフェール・ダルヴィエ（enfer d`arvier)-

    ヴァッレ・ダオスタ州の赤ワイン。

  • -イドロメーレ(idoromele)-

    ハチミツと水を加熱し、澄まし、発酵させて造られる酒。はちみつ酒。

  • -イニャーメ(igname)-

    芋、山芋をさす。

  • -イグローフォロ・ロッセジャンテ(igroforo rosseggiante)-

    さくらしめじ。

  • -インバンディジョーネ（imbandisione）-

    宴会の食事の準備。用意されたごちそう。

  • -インボッタトゥーラ(imbottato)-

    ワインを樽につめる。樽詰めの時期。

  • -インパナータ（impanata)-

    フォカッチャに詰め物をして焼いたシチリア地方の料理

  • -インファリナータ(infarinata)-

    いんげん豆、キャベツ、トウモロコシをベースにした、トスカーナ州ルッカ地方の野菜スープ。

  • -ウオーヴォロ（uovolo)-

    たまごたけ。鮮美な色調を有することから、日本では有毒キノコのように誤解されがちだが、実は無毒。強いうまみがありフライや、オムレツにあう。

  • -ヴァッカ（vacca)-

    雌牛。雌牛の肉。

  • -ヴァルカレーピオ（valcalepio)-

    ロンバルディア州産の白ワイン。

  • -ヴァリジーニ（valigini)-

    薄切りの野菜や肉を用いたエミリア・ロマーニャ地方のトマト煮。

  • -ヴァルポリッチェラ（valpolicella)-

    ヴェネト州産の赤ワイン。

  • -ヴァニッリア（vaniglia)-

    バニラ。バニラアイスクリーム。

  • -ヴァポフォルノ（vapoforno)-

    蒸気式オーブン。

  • -ヴェルザ（verza)-

    ちりめんキャベツ。サボイキャベツとも。葉の表面がちりめん状に縮れている。

  • -ヴェルザーダ（verzada)-

    ちりめんキャベツとソーセージの煮込み。ロンバルディア地方の料理。

  • -エッフェルヴェッシェンテ（effervescente)-

    飲料水などが泡立っている。発泡性。

  • -エンジーマ(enzima)-

    酵素。

  • -エピグランミ(epigrammi)-

    子羊の胸肉のカツレツ。

  • -エクイーノ(equino)-

    馬肉。

  • -エルバッツォーネ(erbazzone)-

    小麦粉、卵、パルメザンチーズに不断草、またはほうれん草を混ぜて焼いたエミリア・ロマーニャ地方の料理。

  • -エルビヴェンドロ(erviendolo)-

    八百屋、果物屋。

  • -エザラーレ(esalare)-

    蒸気や香りなどが発散する。立ち上がる。

  • -エスカベーチェ(escabeche)-

    魚の酢油漬け。

  • -エスカロープ(escalope)-

    薄く伸ばした肉片。

  • -エスプレッソ(espresso)-

    すぐ提供できる。特急の意。

  • -エスティーヴォ(estivo)-

    「夏の」意。 spaghetti freddi estivi（トマト、バジリコ、オリーブ油で和えた冷製スパゲッティ。）

  • -オッキ(occhi)-

    チーズやパンのガス穴。

  • -オチャーダ・バスタルダ(ociada bastarda)-

    しまがつお。

  • -オッフェッラ(offella)-

    スペルト小麦粉で作った小さなパンケーキ

  • -オマーゾ(omaso)-

    牛の第３胃。もっとも脂肪が少ない部位。

  • -オムレット(omelette)-

    オムレツ

  • -オルザータ(orzata)-

    大麦やアーモンドで作ったシロップ。

か行

  • -カッチャトーレ(cacciatore)-

    重さ２００ｇ程度までの小型のサラミ・ソーセージ。カッチャトレーナは猟師という意味で、小型なことから猟師や旅人が携帯するのに適していたことが由来している。

  • -カッチュッコ(cacciucco)-

    トスカーナ州リヴォルノ地方の煮込み料理。魚介類をトマトソースで煮込みパンを添える。「ｃ」が５つ入ることから５種類の魚介類が入る。

  • -カチャイア(caciaia)-

    チーズ貯蔵室。

  • -カチャテッロ(caciatello)-

    牛乳、生クリーム、卵で作ったクリームを固いパン生地で挟んで焼いたロマーニャ地方の菓子。

  • -カチョビアンコ(caciobianco)-

    南イタリア産の西洋ナシ型の半硬質チーズ。

  • -カチョッタ(caciotta)-

    中部イタリア産の平たい円形のチーズ。

  • -カベルネ(cabernet)-

    黒ブドウの品種。ヴェネト州のカベルネ種のブドウから作る赤ワイン。

  • -カビエッテ(cabiette)-

    ピエモンテ地方の小型のニョッキ。

  • -カポコッロ(cappocollo)-

    豚の首肉と背肉で作るサラミ。

  • -キアッキエレ(chiacchielle)-

    揚げ菓子の一種。拍子木大の揚げパイ菓子。

  • -キアニーナ(chianina)-

    イタリア・トスカーナ地方の牛。

  • -キアンティ(chianti)-

    トスカーナ州キアンティ地方の赤ワイン。

  • -キオッチョラ(chianti)-

    かたつむり。エスカルゴ。

  • -クオーカ(cuoca)-

    女性のコック。調理師。

  • -クオーコ(cuoco)-

    コック。調理師。　cuoco capo（料理長、チーフコック）

  • -クオーレ(cuore)-

    心臓。中心。野菜の芯。

  • -クラヴァオス(cravaos)-

    サルデーニャ島のサフラン入りの小型のニョッキ

  • -クラッチョ(culaccio)-

    牛や豚の尻肉。

  • -クレモラータ(cremolata)-

    ミラノ地方の肉の煮込み料理に用いるソース。レモンの皮・にんにく・イタリアンパセリを微塵にして合わせたもの。

  • -クレスポーネ(creapone)-

    サラミに用いる豚の腸。それを用いたサラミ。

  • -クロッケッティーナ(crocchettina)-

    小さなコロッケ

  • -クロスターチェイ(crostacei)-

    えび、カニ等の甲殻類。

  • -クルクマ(crucuma)-

    ターメリック。うこん。

  • -クルディタ(crudita)-

    生野菜の取り合わせ。前菜。

  • -コーダ(coda)-

    尾、しっぽ

  • -コーナ(cona)-

    サイフォン式コーヒーメーカー

  • -コアッツア(coazza)-

    牛のともばら

  • -コクテイル(cocktail)-

    カクテルグラス、または他のグラスに入れた前菜。

  • -コスタレッラ(costarella)-

    豚や子羊などの肋間肉を焼いた料理。

  • -コディーノ(codino)-

    短い尾。豚のしっぽ。子牛の腰肉。

  • -コトレッタ(cotoletta)-

    カツレツ。つなぎはオリーブオイルを用いて小麦粉をつける。

    -コッピエッテ(coppiette)-

    ローマ地方のひき肉団子のフライ料理

  • -コッロ(collo)-

    首、頸部、首肉。

  • -コニッリエット(coniglietto)-

    子ウサギ

  • -コニッリオ(coniglio)-

    ウサギ、ウサギの肉

  • -コペルティーナ(copertina)-

    牛の肩肉。

  • -コロンバ(colomba)-

    鳩の形に作り、アーモンドを散らして焼いたパンケーキ。復活祭に食べられる。

  • -コミ(commis)-

    見習い調理師。

  • -コムナーレ(comunale)-

    レストラン・ホテルの従業員の食事（賄い料理）を用意するコック。

  • -コンフィ・ドーガ(confit d`oca)-

    がちょうの肉をその脂でくるむ料理法。

  • -コントロフィレット(controfiletto)-

    牛外ロース肉

さ行

  • -サオール（saor)-

    ヴェネツィア地方の魚料理用のソース

  • -サクリパンティーナ（sacripantina)-

    リグーリア地方のズッパ・イングリレーゼに似た冷たいケーキ。

  • -サッコ（sacco)-

    袋、イカの胴。

  • -サラッカ（salacca)-

    コノシロ（コハダ）の燻製

  • -サルサ（salsa)-

    ソースの総称。例（salsa al burro)バターソース　の様に用いられる。

  • -サルゼンタ（salzenta)-

    クルミとハチミツを包んだパイにチョコレートをかけたケーキ。

  • -サルダ（salsa)-

    いわし

  • -サルトゥ（sartu)-

    牛肉、鶏のレバー、モッツァレラチーズ、生ハム、やまどりだけ、グリンピースなどの具の入ったリゾットをタンバル型に詰めてオーブンで焼いたナポリ地方の料理。

  • -サングイナッチョ(sanginaccio)-

    豚の血と脂肪を主材料にした腸詰め。ブラッドソーセージ。

  • -サングイネッロ(sanguinello)-

    オレンジの一種。果肉が赤いブラッドオレンジ。

  • -シコモーロ(sicomoro)-

    イチジク属の木とその実。

  • -シッチョロ(sicciolo)-

    脂肪のかけら。ラードを取った後の脂肪の無くなった豚肉のかけら。

  • -シドロ(sidro)-

    シードル、リンゴ酒。

  • -シルーロ(siluro)-

    ヨーロッパオオナマズ。15kg以下の幼魚は味が良いとされている。これより大きくなると脂肪が多くなりすぎて食用には適さない。

  • -シャット(sciatt)-

    ロンバルディア州ヴァルッテリーナ地方の、そば粉、グラッパ（ブランデーの一種）をベースにした衣揚げ。

  • -スーニャ(sugna)-

    豚の腹の脂身。ラードの原材料。

  • -スカペーチェ(scapece)-

    魚や野菜を油で揚げて酢に漬けた料理。

  • -スグアッテロ(sguattero)-

    皿洗いの見習いコック。

  • -スコッティッリア(scottigilia)-

    トスカーニャ地方の様々な肉を小さくぶつ切りにしトマト、赤ワイン、唐辛子などで煮た料理。

  • -スッパ・クアッタ(suppa quatta)-

    サルディーナ地方の鶏、子羊、牛肉でだしを取ったパン入り野菜スープ。

  • -スッフリッテ(suffritte)-

    果物、チーズなどをパイ生地の上に並べ、渦巻き状に巻いて焼いたパイの一種

  • -ストルーデル(strudel)-

    ナポリ地方の豚の内臓のトマト煮料理

  • -スパッラ(spalla)-

    牛や豚の肩肉。

  • -スプッレカリエッリ(spullecarielli)-

    ナポリ地方のいんげん豆のスープ。

  • -スルタニーナ(sultanina)-

    種なしブドウの一種。それを干した干しブドウ。サルタナレーズン。

  • -セダノ(sedano)-

    セロリ

  • -セッピア(seppia)-

    コウイカ。

  • -セナパート(senapato)-

    辛子で味を付けた、付ける。

  • -セピオーラ(sepiola)-

    ボウズイカ（ミミイカ）

  • -セリーオラ(seriola)-

    かんぱち

  • -セルツ(selz)-

    ソーダ水

  • -セルピッロ(serpillo)-

    ワイルドタイム、いぶきじゃこう草、タイムの一種。

  • -ソッフィオーネ(soffione)-

    セイヨウタンポポ。ヨーロッパでは、多少苦味があるがサラダなど食用にする。

  • -ソッリオラ(sogliola)-

    舌ひらめ。

  • -ソップレッサータ(soppressata)-

    北イタリアでは、豚の頭、足の肉、くず肉で作るソーセージ。中部、南イタリアでは、豚肉、または数種の肉を固めて作るサラミソーセージ。

  • -ソッタチェーティ(sottaceti)-

    ピクルス、野菜の酢漬け。

た行

  • -ターヴォラ(tavola)-

    食卓、テーブル、机（tavola calda)カウンターに並べられた料理を見て注文する大衆食堂。

  • -タスカ(tasca)-

    肉を袋状にして中に詰め物をした料理。

  • -タッキーナ(tacchina）-

    雌の七面鳥。

  • -タッキーノ(tacchino）-

    七面鳥。

  • -タプローネ(tapulone）-

    ピエモンテ州ノヴァーラ地方のロバまたは馬、牛の肉とちりめんキャベツの煮込み料理。

  • -タランッテロ(tarantello）-

    塩漬けマグロ。

  • -タルティーナ(tartina）-

    バターやジャム等を塗ったパン切れ。カナッペ。小さなパイ。

  • -タロッコ(tarocco）-

    シチリア産のオレンジに似た柑橘類。

  • -チッチョリ(ciccioli)-

    豚やガチョウのくず肉。脂を取った後に残ったカリカリ状の脂身。その脂身で作るサラミの一種。

  • -チブレーオ(cibreo)-

    トスカーナ地方の鶏の臓物の煮込み。

  • -チポッラータ(cipollata)-

    豚肉をベースとしたオニオンスープ。

  • -チェゼッラーレ(cesellare)-

    香草や香辛料の味や香りを吸収しやすいように肉や魚に切れ目を入れる事。

  • -チェンテルベ(centerbe)-

    アブルッツォ地方の多種の薬草から作られる鮮やかな緑のリキュール。

  • -チェントペッレ(centopelle)-

    牛の第3胃（センマイ）反芻動物の第3胃。

  • -チェーカ(ceca)-

    うなぎの稚魚。しらすうなぎ。

  • -チャウスコロ(ciauscolo)-

    パンに塗って食べるマルケ地方の柔らかいサラミ。

  • -チャルゾンス(cialzons)-

    ほうれん草、干しブドウ、パセリなどを詰めたフリウリ地方のパスタ料理。

  • -チャンボッタ(ciambotta)-

    フランスのラタトゥイユに似た南イタリアの野菜シチュー。

  • -チョルバ(tchorba)-

    アラビア風羊肉のシチュー。

  • -テスタローリ(testaroli)-

    ひし型のパスタをバジリコ、にんにく、油、チーズで作ったソースを和えた、トスカーニャ州ルニジャーナ地方の料理

  • -テスティーナ(testina)-

    子牛、子羊、子ヤギの頭。

  • -テッリーナ(tellina)-

    テッリーナ貝。あさりに似た貝。

  • -テモロ(temolo)-

    マスに似た淡水魚。

  • -トダロ(todaro)-

    シチリア方言でのスルメイカ。

  • -トッリチェッラ(torricella)-

    食用の巻貝の一種。

  • -トッレファーレ(torrefare)-

    コーヒー豆などを焙じること。いること。コーヒー豆を煎って売る店。

  • -トフェイヤ(tofeja)-

    ピエモンテ地方の豚肉といんげん豆の蒸し煮。または、この料理に使うテラコッタ製（素焼き）の容器。

  • -トマクセッレ(tomaxelle)-

    きのこなどで作った詰め物を薄切りにした子牛肉で巻き込み、ミートソースで煮込んだリグーリア地方の料理

  • -トリコローレ(tricolore)-

    三色の。　（gnocci tricolori)ほうれんそう、トマト、卵入りのジャガイモで作った三食のニョッキをオーブンで焼いた料理。

  • -トリッパ(trippa)-

    牛の胃の総称。牛の胃を用いた料理。トリッパ料理。

  • -トリッパート(trippato)-

    ①トリッパに似せて料理した。②茹でて揚げたカルドン（アーティチョークの野生種）パルメザンチーズをかけてオーブンで焼いたシチリア地方の料理。

  • -トルティーノ(tortino)-

    米やじゃがいも、なすなどの野菜を使ったパイ状の料理。

  • -トルトラ(tortora)-

    きじ鳩。

  • -トンニーナ(tonnia)-

    まぐろの塩漬け。干したまぐろの背肉。

な行

  • -ナッケラ(nacchera)-

    リグーリア方言でハボウキ貝のこと。

  • -ナポレターナ(napoletana)-

    コーヒー沸かし機の一種。ナポリ地方に古くから伝わるドリップ式コーヒーメーカー。

  • -ナセッロ(nasello)-

    メルルーサ。銀だら。

  • -ニード(nido)-

    ポテト、スパゲッティ、たんざく状に切ったクレープなどをネストフライヤーで揚げて、巣の形にし、そこに様々なものを盛った料理。

  • -ニジェッラ(nigella)-

    くろたねそう。ニゲラとも。種子を香辛料として利用する。

  • -ヌミダ(numida)-

    ほろほろ鳥。

  • -ヌトリエンテ(nutriente)-

    滋養の多い。栄養になる。

  • -ヌトリメント(nutriente)-

    滋養物。栄養物。

  • -ネスポラ(nespola)-

    西洋かりんの木。

  • -ネッチョ(neccio)-

    トスカーナ地方の栗粉で作ったフォカッチャ。

  • -ネペタ(nepeta)-

    チクマハッカ。イヌハッカ。キャットニップ。ハーブの一種。肉料理やサラダに用いられる。

  • -ネルヴェッティ(nervetti)-

    子牛のひざ、すねの軟骨。

  • -ネルンボ(nelumbo)-

    レンコン。ハス。

  • -ノヴェッラーメ(novellame)-

    いわし、アンチョビの幼魚。

  • -ノービレ(nobile)-

    高貴な。すばらしい。　(vino nobile)極上ワイン

  • -ノッチョーラ(nocciola)-

    ヘーゼルナッツ。

  • -ノッチョーロ(nocciolo)-

    セイヨウハシバミの木。種子はヘーゼルナッツとなり食用となる。

  • -ノディーノ(nodino)-

    子牛・豚の鞍下肉。骨付きロース肉。

は行

  • -パスタイオ(pastaio)-

    パスタ作りの職人。パスタ屋。

  • -パスタシュッタ(pastasciutta)-

    スープには入れずに、ソースをかけたり、バターで和えたりするパスタ料理。

  • -パスティフィーチョ(pastificio)-

    パスタ製造所。

  • -パスティサーダ(pastissada)-

    ヴェネト地方の煮込み料理。

  • -パデロット(padellotto)-

    ローマ地方の牛の内臓の炒め料理。

  • -パッリアータ(pagliata)-

    ローマ地方の小腸の料理。

  • -パナーダ(panada)-

    エミリア地方の固くなったパンを使ったスープ。パンがゆ。

  • -パニッシャ(paniscia)-

    ピエモンテ州ノヴァーラ地方のインゲン豆入りリゾット。

  • -パヌンテッラ(panuntella)-

    ローマ地方の豚ロース肉の焼汁を吸い込ませたパン。

  • -パネッテリーア(panetteria)-

    パンの販売店。製造所。

  • -パネッティエーレ(panetteiere)-

    パン焼き職人。

  • -パパリーナ(palemone)-

    かたくちいわしに似た小魚。

  • -パラスキッツィ(paschizzi)-

    揚げ物をするとき油が飛び散らないように防ぐためのフライパン用の網。

  • -パレーモネ(palemone)-

    小エビの総称。すじえび。

  • -パンコット(pancotto)-

    パン入り野菜スープ。古くなったパンを使った典型的な農家の料理。

  • -パングラッタート(pangrattato)-

    パン粉。

  • -パンソッティ(pansotti)-

    リグーリア地方のとうしちゃ、るりしちゃなどの季節の野草を刻み、羊乳のリコッタチーズ、卵などと混ぜて作ったりヴィオリの一種。

  • -パンツァネッラ(pansotti)-

    トスカーナ地方の薄切りの田舎パンにトマト、玉ねぎ、セロリ、バジリコを乗せ酢とオリーブオイルをかけた料理。

  • -パンツァロッテ(pansotti)-

    リコッタチーズ、砂糖漬けの果物などを詰めた甘いラヴィオリ。

  • -パンツァロット(pansotti)-

    ナポリ地方のパスタ生地に詰め物をして揚げたりオーブンで焼く大型のラヴィオリ。

  • -パンダーノ(pancotto)-

    たこのき。スクリューパイン。種を香辛料として利用する。

  • -ピアーダ(piada)-

    ロマーニャ地方の大型の薄焼きパン。

  • -ピアヌッツァ(pianuzza)-

    ヌマガレイ。

  • -ピエタンツァ(pietanza)-

    メイン料理。メインディッシュ。

  • -ピサラディエール(pissaladiere)-

    リグーリア地方の玉ねぎ、アンチョビ、オリーブを材料にしたタルト料理。

  • -ピセッラータ(pisellata)-

    グリンピースのスープ。グリンピースを用いた料理。

  • -ピセッリーニ(pisellini)-

    若く小さなえんどう豆。

  • -ピセッロ(pisello)-

    グリンピース。えんどう豆。

  • -ピッカータ(piccata)-

    ピカタ、薄切りの子牛肉に小麦粉を付けてバター焼きにして、レモンソース、またはワインをかけたもの。

  • -ピッタ(pitta)-

    カラーブリア地方、バジリカータ地方の詰め物をしたピザまたはフォカッチャ。

  • -ピッツァイオーロ(pizzaiolo)-

    ピッツァ料理人。

  • -ピッツォッケリ(pizzoccheri)-

    アルプス山岳地帯のそば粉を主材料にして小麦粉、卵、塩、牛乳、水などを練り粉を作って薄く伸ばしてきしめん状にしたパスタ。

  • -ピノーロ(pinolo)-

    松の実。

  • -ピンツィモーニオ(pinzimonio)-

    オリーブ油、塩、コショウで作る基本的なサラダドレッシング。

  • -ファッジョ(faggio)-

    ブナ。

  • -ファヴァータ(favata)-

    サルデーニャ島の豆と豚肉の煮込み料理。そら豆入りの野菜スープ。

  • -ファッジョラータ(faggiolata)-

    トスカーナ地方のインゲン豆と豚の皮をベースにした料理。

  • -ファゴピーロ(fagopiro)-

    そば粉。

  • -ファルスマグル(farsumagru)-

    シチリア島のトマトソースで蒸し焼きにしたローストビーフ。

  • -ファルダ(farda)-

    シチリア地方のボイルした馬の腹肉。

  • -フィナンツィエーラ(finanziera)-

    フィナンシエールソース。マッシュルーム、トリュフ、マデーラ酒、鶏の煮汁などで作るソース。

  • -フェガテッロ(fegatello)-

    小さく切った豚のレバー。豚のレバー料理。

  • -フェガティーノ(fegatino)-

    鶏のレバー。鶏のレバー料理。

  • -フォルメントーネ(formentone)-

    とうもろこし。

  • -フォンガティーナ(fegatino)-

    ヴェネト地方での牛の肺、子羊や子ヤギの臓物の煮込み。

  • -プラテッサ(platessa)-

    体全体にオレンジ色の斑点があるほしがれい。

  • -フランジトゥーラ(frangitura)-

    オリーブ油を搾る事。絞る時期。

  • -フラントイアーナ(frantiana)-

    オリーブの一品種。

  • -フリカンド(fricando)-

    帯状に切った豚の背脂を刺して煮込んだ子牛肉料理。

  • -フリカッセ(fricasse)-

    2枚の小麦粉の生地に鶏の臓物、グリンピースをベースした具を挟んで焼いたシチリア地方の料理。

  • -プリミーツィア(primizia)-

    初なりの野菜や果物。初物。

  • -プルーテオ(pluteo)-

    ウラベニガサ。別名シカタケ。

  • -フレグーラ(fregula)-

    サルディーナ島のセモリナ粉で作った団子入りのスープ。

  • -プレコット(precotto)-

    調理済みの冷凍食品。

  • -プレサーメ(presame)-

    偽乳酵素。レンネットとも。チーズの製造に用いられる。

  • -プレッツェーモロ(prezzemolo)-

    イタリアンパセリ。一般のパセリより葉が平たい。細かく刻んでドレッシングに用いたり、ちぎって料理に添えたりする。

  • -プロブスティ(probusti)-

    トレンディーノ地方の豚肉と牛肉の合挽きの燻製腸詰。

  • -プンタレッレ(puntarelle)-

    チコリの一種。ローマの伝統的なサラダに用いる。

  • -ペヴェラーダ(peverada)-

    鶏のレバー、スパイスをすりつぶし、酢とコショウを加えたソース。

  • -ペーペ(pepe)-

    こしょう。

  • -ペペロナータ(peperonata)-

    ピーマンのトマト煮。

  • -ペペロンチーノ(peperoncino)-

    唐辛子。

  • -ペペローネ(peperone)-

    ピーマン。(peperone giallo)黄ピーマン。(peperone rosso)赤ピーマン。 (peperone verde)緑ピーマン。

  • -ペポーソ(peposo)-

    トスカーナ州ヴェルシリア地方の唐辛子を使った肉の煮込み料理。

  • -ペルカ(perca)-

    カワスズキ（淡水魚）。

  • -ペスカ(pesca)-

    桃。桃の実。

  • -ペスカトーラ(pescatora)-

    alla pescatora 漁師風（魚介類、トマトを使う料理に多く付けられる）。

  • -ペスタータ(pestata)-

    たたいて細かくすること。豚脂、にんにく、イタリアンパセリなどをたたいて細かくしたもの。

  • -ペスト(pesto)-

    打ち砕いた。粉々の。ジェノヴァ地方のソース。バジリコ、にんにく、松の実、ペコリーノチーズ、オリーブ油をすり鉢で練り合わせたもの。

  • -ペトンチャーノ(petonciano)-

    ナス。

  • -ポレンタ(polenta)-

    トウモロコシ粉に水やスープを加えて火にかけ固く練り上げた物。

  • -ポレンティーナ(polentina)-

    水を多めにして柔らかくしたポレンタ。

  • -ポッラータ(porrata)-

    ポロねぎソース。

  • -ポッロ(pollo)-

    肉としての鶏。チキン。

  • -ポルペッタ(polpetta)-

    ミートボール。肉団子。

  • -ポルペッタ(polpetta)-

    ミートボール。肉団子。

  • -ポルペッティーナ(polpettina)-

    小さな肉団子。

  • -ポルケッタ(polchetta)-

    豚の丸焼き。

  • -ポルチーノ(polcino)-

    豚の。豚の様な。もしくは、ポルチーニ、ヤマドリダケ。

  • -ポルコ(porco)-

    豚。豚肉。

  • -ポルポ(polpo)-

    タコ。

  • -ポルティッリア(poltiglia)-

    かゆ。どろどろにしたもの。

  • -ポーモ(pomo)-

    りんご。りんごなどの多肉質な果実。

  • -ポンペルモ(pompelmo)-

    グレープフルーツ。

ま行

  • -マクロビオーティカ(macrobiotica)-

    穀物や野菜を主体とした食事療法。マクロビオティック。

  • -マチス(macis)-

    メース。ナツメグの仮種皮を乾燥させてスパイス。

  • -マッカレッロ(maccarello)-

    サバ。

  • -マッケロナータ(maccheronata)-

    マカロニをたくさん食べる事。マカロニを主とした食事。友人との楽しい食事。

  • -マッコ(macco)-

    豆のピュレ。イタリア南部、特にシチリア島の裏ごししたソラ豆のスープ。

  • -マッツァレッラ・ダニェッロ(macco)-

    子羊の内臓をレタスで包み、さらに腸で包んで煮るアブルッツォ地方の料理。

  • -マッツェンゴ(mazzengo)-

    ほんしめじ。

  • -マッツォッキオ(mazzocchio)-

    チコリの芽。

  • -マットーネ(mattone)-

    レンガ。(～　al mattone)レンガで重しをして焼き上げる料理法。

  • -マッレガート(mallegato)-

    トスカーナ地方の豚の地をベースにした腸詰の一種。

  • -マフローネ(mafrone)-

    タイ科の魚。

  • -マリナーラ(marinara)-

    ～ alla marinara　船乗り風。トマト、オリーブ、香草などで作ったソースを使う。

  • -マルモラ(marmora)-

    目一鯛に似た魚。

  • -マロ(maro)-

    そら豆をすりつぶし、ペコリーノチーズとオリーブ油を加えてペースト状にしたリグーリア地方のソース。

  • -マンドルラ(mandorla)-

    アーモンド。

  • -ミエーレ(miele)-

    はちみつ。

  • -ミスティカンツァ(misticanza)-

    野草（栽培されていない）のミックスサラダ。時期によるため特にサラダにする種類は決まっていない。新芽として使える物をサラダとする。

  • -ミティロ(mitilo)-

    ムール貝。むらさき貝。

  • -ミッリオ(miglio)-

    粟（あわ）。

  • -ミッレコゼッデ(millecosedde)-

    種々の豆、パスタ、ちりめんキャベツ入りのカラーブリア地方の野菜スープ。

  • -ミニョラ(mignola)-

    オリーブのつぼみ。

  • -ミモーサ(mimosa)-

    ミモザ。(insalata mimosa)ミモザサラダ。茹で卵の黄身のみじん切りをふりかけミモザの花に見立てたサラダ。

  • -ミヌティーナ(minutina)-

    あさつきに似たオオバコ科の野草。

  • -ミネストラ(minestora)-

    スープ、野菜スープ、パスタ、米料理の総称。

  • -ミネストリーナ(minestorina)-

    軽い野菜スープ。

  • -ミネストローネ(minestorone)-

    パスタまたは米、豆類、じゃがいも、カボチャなどを入れた濃い野菜スープ。

  • -ムルセッドゥ(murseddu)-

    豚の内臓とすね肉を豚脂で炒めたカラーブリア地方の料理。

  • -ムレッタ(muletta)-

    モリーゼ地方のカポコッロに似たサラミ

  • -ムレーナ(murena)-

    うつぼ。

  • -ムーロ(mulo)-

    ラバ（雄の馬と雌のロバの交雑種）の肉

  • -メッッシューア(mesciua)-

    いんげん豆、エジプト豆、小麦粉をベースにしたリグーリア地方のスープ。

  • -メラグラーナ(melagrana)-

    ざくろの実

  • -メリコッティ(melicotti)-

    ピエモンテ地方のトウモロコシ粉と小麦粉を混ぜて作るビスケット。

  • -メリコンダ(meliconda)-

    パン、牛乳、卵、グラーナチーズ、ブイヨンで作るロンバルディア地方のミネストラ。

  • -メルルツェット(merluzzetto)-

    すけとうだら。

  • -モスタルダ(mostarda)-

    マスタード。ロンバルディア州クレモナ地方のマスタード入りのシロップに漬けた果物のピクルス。

  • -モチェッタ(mocetta)-

    ヤギやカモシカのもも肉で作る生ハム。

  • -モッルースコ(mollusco)-

    タコ、イカ、貝類の総称。

や行

  • -ヨグルティエーラ(yogurtiera)-

    家庭用ヨーグルト製造機。

ら行

  • -ラヴィオーレ(raviolini)-

    エミリア・ロマーニョ地方のジャムやリコッタチーズを詰めて焼いたお菓子のラヴィオリ。

  • -ラチャーダ(laciada)-

    ロンバルディア地方の薄焼き卵焼きを重ねジャムを挟んだお菓子。

  • -ラッテ(latte)-

    牛乳。ミルク。

  • -ラッセガーレ(rassegare)-

    肉汁などの脂肪が冷えて固まる。煮こごりになる事。

  • -ラッセガメント(rassegato)-

    肉汁、ソース、だし汁の脂肪を冷やして固める事。

  • -ラバトン(labaton)-

    ピエモンテ地方のニョッキのグラタン。

  • -ラブラーチェ(labrace)-

    スズキ（魚）

  • 米。
  • イースト酵母入りのクロワッサンに似た菓子。
  • カラーブリア地方の野菜スープ。
  • 脱穀していない米。
  • 料理の調理法。レシピ。
  • 料理本。調理法の本。
  • かんぱち。
  • 冷製の。冷ました。冷たい料理。
  • トスカーナ地方のインゲン豆とキャベツの野菜スープの残り物に玉ねぎを加えて煮なおしたスープ。
  • ライム。
  • レモネード。レモンスカッシュ。
  • りんごの一品種。
  • -ルケッタ(rughetta)-

    ルコラ（葉が細いサラダ用の野菜）ロケットサラダ。

  • -ルスティーダ(rustida)-

    牛肉、豚肉などの肉のミックス煮込み。ポレンタ用のソースとして用いる。

  • -ルミネ(rumine)-

    こぶ胃。ミノ、ガツ。反芻動物の第１胃。淡泊な味わいで、固い。

  • -レッカルダ(leccarda)-

    焼き肉用のたれ受け。焼き肉からしたたる汁の受け皿。

  • -レティーコロ(lreticolo)-

    牛などの反芻動物の第２胃。ハチノス。

  • -レンツァ(lenza)-

    豚腰肉。豚ロース肉。豚の塩漬け用背肉。

  • -レンテ(lente)-

    レンズ豆。ひら豆。

  • -ロンゴーネ(lomgone)-

    あさりの一種。

  • -ロンベッロ(lombello)-

    豚のヒレ肉。

わ行

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A

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